Fleisch ist für mich ein Genuss! Und da ich ausschließlich gutes Fleisch kaufe (irgendwie pervers, dass betonen zu müssen, hmm, anderes Thema…) erzähle ich heute die Geschichte von OTTO Gourmet vom 17.01. weiter. Wie versprochen, genau!
Deutsches Rind ist und bleibt für mich eine besondere Rasse. Die Amerikaner und die Iren bringen ebenfalls fantastische Stücke zu uns in den Handel, und wie ich finde, zu fairen Preisen. So ist es mir möglich, mit gutem Gewissen zu genießen. Die Kette vom Züchter mit Aufzucht + Haltung plus Schlachtung und letztlich dem Vertrieb müssen für mich stimmen. Woher ich das weiß? Na, ich stelle viele Fragen und kaufe dort, wo ich weiß, woher die Ware stammt. Oft direkt beim Züchter. Nein, das ist nicht privilegiert, ich bin gegen den Massentierkapitalismus und mach nicht mit beim billigbillig und Geiz ist geil Spiel. Wir sprechen die Tage mal darüber, nicht heute am seligmachenden Sonntag!
Egal, ob Bison, Rind, Schwein, Lamm oder Wild wichtig ist, dass das Fleisch bevor es in die Pfanne kommt Zimmertemperatur hat. Also, raus dem Kühlschrank. Ich behandle alle Zutaten so. Bitteschön, kleiner Hinweis: Käse der aus der Kälte kommt braucht ein bisschen Zeit und Wärme, um sein Aroma zu entfalten. Und für’s Kuchenbacken gilt auch diese Regel: alle Zutaten mögen die selbe Temperatur.
Zurück zum Sonntagsbraten. Heute wird nicht geschmort, sondern gebraten. Kurz und knapp. Der Ofen ist dennoch auf 100 Grad vorgewärmt und kann im Laufe des Bratens runter auf 65 Grad geregelt werden. Darin wird das Fleisch ein wenig ruhen.
Die Pfanne nicht zu heiß machen und nur wenig Fett hineingeben. Das Steak muss trocken sein und kommt ohne Gewürze einfach in die Pfanne.
Wie lange möchte das Stück in der Pfanne brutzeln? Ja, das ist die spannende Frage? Die Fleischsäfte bewegen sich an der Oberfläche der Stücke, deshalb ist es gut, das Fleisch zu wenden und auf die Seiten zu stellen. Das perfekte Steak braucht seine Zeit.
Nach dem Anbraten gönnen wir den Steak einige Minuten im Ofen. Je nach Dicke differiert diese Zeit. Logisch.
Die Faustregeln für die Garpunkte messe ich nach guter alter Sitte mit den Fingern: Ich drücke auf das Fleisch: ist das Fleisch so weich wie meine Lippen, ja dann ist es innen noch sehr saftig. Fühlt sich das Fleisch wie meine Nasenspitze an, dann ist es rosa und für mich perfekt. Und wenn sich der Druck wie auf meiner Stirn anfühlt, ja dann ist es gut durchgebraten. Einfach oder?
Wichtig ist ebenfalls, dass das Fleisch nicht direkt auf die Teller kommt. Aus dem Ofen genommen, kann es noch ein, zwei, drei Minuten ruhen. Dann angeschnitten läuft kein Saft mehr aus.
Es duftet gar köstlich! Ich gebe grobes Salz zum Steak und etwas gemahlenen Pfeffer. Wer Gemüse möchte kann momentan toll Rosenkohl dazu genießen oder einfach gebratene Zwiebeln. Ein Stück Brot dazu; schon fertig!
Kartoffelstampf mit einer Knoblauchzehe spielt auch gern den Fleischgesellen.
Wunderbar so ein Sonntagsstück – das wahre Glück!
Katrine
Lihn – hmmmhmm mampfmampf…
ach und wer möchte, bucht mich für einen Steakabend – ich komme und wir braten uns ein dickes Steak, fein!