Der Matjes hat Saison

Genuss : mit Liebe gemacht 03.07.2019 keine Kommentare

Kleine Fische statt großer Tiere! Ich liebe Wortspiele genauso wie ich den Genuss auf dem Teller verehre. Und jetzt hat der Matjes Saison! Was für eine kleine, gleichwohl so großartige Köstlichkeit. Zu dem gibt sich mir dieser Fisch als echter Wegbegleiter und Tröster hin. Nach dem Spargel ist zwar auch vor dem Spargel, doch mit dem Matjes kann ich den kulinarischen Verlust des königlichen Gemüses leichter ertragen. Ich bin eine bekennde Jahreszeitlerin, dennoch das Ende des Spargels trifft mich jedes Mal(h)l auf’s Neue hart. Der vierundzwanzigste Juni ist nicht mein Lieblingsdatum. Fakten sind anzuerkennen und somit; auf zu neuen Gaumenfreuden!

 

Jahreszeiten voller Köstlichkeiten

Der Matjes hat Saison

 

Jede Zeit hat seine eigenen Besonderheiten. Wie jeder Mensch auf seine sehr eigene Art und Weise einzigartig ist. Ob Dir das schmeckt oder nicht, eine Frage der Akzeptanz. Genauso verhält es sich mit den Jahreszeiten. Der Frühling und der Sommer stecken voller praller Köstlichkeiten. Mir geht das Herz auf, wenn ich über den Markt schlendere. Doch auch der Herbst und Winter finden einen Platz in meiner Küche. Die schönen heißen Eintöpfe würden jetzt bei den Temperaturen allerdings wirklich nicht schmecken. So hat jede Frucht, jede Art die eigene Berechtigung.

Leben und leben lassen

Ohne Toleranz und Respekt gibt es kein gemeinschaftliches Miteinander. Leben und leben lassen scheint eine gute Devise zu sein. Das gilt heute im Besonderen für den Matjes. Wer ihn liebt, weiß warum ich schwärme! Wer ihn nicht mag, schüttelt den Kopf.

Grundsätzlich gehen die Meinungen bei Essen und Genuss elementar auseinander. Für einige Zeitgenossen ist sich zu ernähren ein Lebenszweck, für Feinschmecker wie mich, eine ganz besondere Lebenshaltung.

Essen, Lebensmittel und deren Zubereitungen bedeuten mir extrem viel. Meine Leidenschaft gehört der Kulinarik. Ich bin durch und durch eine leidenschaftliche Frau. Eine Genießerin! Das lässt sich nicht leugnen. Warum auch! Ich liebe den Genuss, die Kultur, das schöne gelebte Leben. Die Freude am Sein. Farben, Kreationen sowie Musik. Die Sinne werden berührt, das Auge isst mit. Das ist für mich ein ganzheitliches Zusammenspiel der Ästhetik.

 

Essen ist unsere Kultur

Es gab bereits zu Zeiten von Joseph Beuys erste Schritte in Richtung „Eat + Art“ und mir gefällt das in Teilen schon sehr. Manches erscheint zu abstrakt. Für mich stellt die Kunst auf dem Teller, an den Tischen und im Gesamtkonzept eines Menüs eine Bereicherung dar. Es ist mir völlig fremd, Speisen zu servieren, die nicht korrespondieren. Essen ist unsere Kultur! Essen verbindet alle Menschen, egal welcher Herkunft, Religion oder Etnie.

Wie gehen wir mit unseren Lebensmitteln um? Wer deckt den Tisch wie? Und warum ist die Nahrungsaufnahme ein so zentrales Thema? Zu speisen schafft Gemeinschaften.

Gemeinschaft verbindet. Wir, in meiner Familie, essen seit mehr als fünfzig Jahren!! gemeinsam mit Hamburger Freunden Matjes. Jedes Jahr und immer wieder voller Freude. Die Menschen am Tisch haben sich verändert, einige weilen nicht mehr unter uns. Wir denken an sie und ganz besonders, in dem wir diese Tradition weiterleben. Freundschaft und Liebe sind in diesem Kontext grenzenlos!

Ganz nach Rainer Maria Rilke: Wenn ihr mich sucht, sucht in euren Herzen. Habe ich dort eine Bleibe gefunden, lebe ich in euch weiter.

 

 

Der Matjes hat Saison

Zurück zum Thema: Der Matjes hat Saison! Was ist denn nun eigentlich dieser Matjes für ein Fischlein? Also, ein jungfräulicher Hering, der weder Milch noch Rogen in sich gebildet hat. Also ein Jungfisch! Nein, genau das ist der Matjes eben nicht. Also, klar so fängt sein Leben an. Doch sollte er den Fang überleben, dann wird er nach dem Laichen wieder jungfräulich. Jaja das regt zu Diskussionen an. Bei diesem Fisch ist das tatsächlich so. Er wird geschlechtsreif, trägt Milch und Rogen in sich, stößt diesen ab und schwups, gelangt er wieder zurück in den Stand der Jungfräulichkeit. Damit essen wir keine Fisch-Kinder 🙂 wie bei Lamm und Kalb, da gibt es festgesetzte Zeiten und danach sind die Jungtiere, Heranwachsende und Erwachsen. Es gibt kein zurück in die Kinderphase. Schon spannend, was der Hering respektive der Matjes da so macht. Großartige Natur!

 

Handarbeit und ganz viel Tradition

Der Matjes ist und bleibt für mich ein sehr besonderer Fisch, der bis in die frühen 1970ziger Jahre in Holzfässchen von den Holländern nach Deutschland gebracht wurde. Eine Delikatesse, die es nur in der Zeit von Juni bis Ende Juli gibt. Heute ist das „leider“ anders!

Gefangen wird der Hering klassischerweise in Netzen und dann sofort weiter verarbeitet und zwar von Hand. Die kleinen Fische sind sehr empfindlich, Druck und zu starke Behandlung schädigen die Haut und der Fisch kann nicht mehr verkauft werden.

Direkt nach dem Fang wird der Matjes ausgenommen, dem sogenannte Kehlen. Dies bedeutet, dass die Kiemen und Eingeweide entnommen werden, früher blieb beim Matjes immer die Bauchspeicheldrüse im Fisch. Darüber habe ich keine seriösen Informationen finden können, ob das nun so ist oder nicht – wer kann diese Frage beantworten?

Nach dem Kehlen werden die Matjes fünf Tage in einer leichten Salzlake eingelegt, somit erhalten sie ihren typischen Geschmack. Allerdings gibt es seit den 1970-zigern ein Gesetz, dass die Fische danach auf minus 45 Grad runter gekühlt werden müssen. Damit wird garantiert, dass keine Fadenwürmer in den Fischfilets überleben können.

Ob dies dem Geschmack schadet, kann ich nicht sagen. Dazu müßte ein Experiment her: Fangfrischen Matjes vom Kutter gegen gefrorenen verkosten. Die Frage ist jedoch, ob der Fischer bereit ist, diese Idee mitzutragen, denn er darf den Fisch nicht ungefroren verkaufen. Tja, schöne neue Welt.

 

Matjes mit Pellkartoffeln und Stippe

Wer mag seinen Matjes wie ich am liebsten wie früher? Pellkartoffeln sind ein Muss. Ich bin ja sehr traditionell was das Essen angeht. Wenn der Matjes Saison hat mag ich ihn mit ausgedampften Pellkartoffeln und Stippe. Allerdings ohne Zwiebeln, denn rohe Zwiebeln sind mir ein Graus. Klar, ein Gurkensalat könnte passen, manche Zeitgenossen mögen grüne Bohnen dazu. Jeder nach seiner Facon.

Zum Abendessen mit MamaJutta und den Hamburger Freunden serviere ich gutes Bier aus meinem Kinder-Zwergenland; Harzer Ur-Stoff. Nach dem Essen gibt es Bommerlunder oder Original Lehmen Rostocker Doppel-Kümmel. Das muss sein!

Und was essen wir nach der Matjes Saison? Gute Frage! Ich bin für ein paar sommerliche Speisen. Es gibt noch Beeren in Hülle und Fülle. Dann steht mir der Sinn nach leichten Köstlichkeiten. Fisch gegrillt oder wie in Griechenland eine Art Tsatsiki mit Gemüse. Wundervoll schmecken mir Zitronennudeln mit einem frischen Pesto.

Was möchtest Du in den nächsten Tagen und Wochen gern essen? Womit könnte ich Dich verwöhnen? Der Sommer ist noch bis September unser Begleiter, da können viele frische Speisen den Gaumen beglücken. Wenn Du magst, ruf mich an und wir kochen gemeinsam oder ich bringe Dir einen Korb voller Genuss. Das kulinarische Glück kommt direkt zu Dir nach Hause.

Nächste Woche erzähle ich deshalb ein bisschen was über die Köstlichkeiten des Sommers und einen Traum … vielleicht schwelge ich in dieser Idee einer Art Sommerliebe …

 

Katrine – mit Matjes yes yes yes

 

 

 

 

 

 

#Werbung ohne Bezahlung nach der DSGVO wegen Verlinkung und Namensnennung … ach so. Na dann!

 

 

 

 

 

Der Matjes hat Saison

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